“Fiquei muito satisfeita porque houve o reconhecimento da culinária vegan como nova tendência”

Portugal Cookbook Fair. Antes de mais e começando pelo princípio, como surgiu a ideia de fazer este livro e qual foi o seu objetivo?

Gabriela Oliveira. O livro Cozinha Vegetariana à Portuguesa faz parte de uma coleção que iniciei em 2014 de cozinha 100% vegetariana, em que uso exclusivamente ingredientes de origem vegetal. Queria mostrar que a culinária vegetariana é saborosa, acessível e versátil, e que era possível adaptar e recriar muitas receitas tradicionais, apresentando-as num outro registo – vegan, saudável e ecológico.

PCBF. E porquê a escolha do tema cozinha portuguesa? Quis cruzar o interesse pela cozinha vegetariana e as receitas portuguesas…

GO. Os portugueses adoram boa comida e, inevitavelmente, mostram apego a alguns pratos e doces tradicionais. Desde há muito que reparava que os pratos que suscitavam mais reações eram aqueles que tinham como base uma receita típica – como feijoada, francesinha, à Brás, migas, filetes, pastéis – daí que fazia todo o sentido explorar esta vertente na culinária 100% vegetariana. Já tinha desenvolvido outros conceitos nos livros anteriores, como “para bebés e crianças”, “para poupar”, “ser saudável” ou “para festejar”. Faltava o “à portuguesa”.

PCBF. Como foi discutir esta ideia e avançar para um projeto com a Arte Plural?

GO. Tenho uma excelente relação com os meus editores, há mais de 10 anos que a Arte Plural publica os meus projetos. As ideias são apresentadas por mim e discutidas em conjunto em reuniões de trabalho que são sempre muito animadas e produtivas. Gosto de traçar várias possibilidades e depois selecionamos aquela que nos parece ser a mais adequada.

PCBF. Da estabilização da ideia até à impressão, quanto tempo demorou a desenvolver este projeto?

GO. O processo demorou cerca de um ano, mas a ideia de criar o livro “Cozinha vegetariana à portuguesa” é anterior. Desde há vários anos que recolhia material bibliográfico a pensar no projeto. Fiz uma recolha de receitas por região, algumas mais antigas e outras mais recentes.

PCBF. O que mais a fascinou neste trabalho?

GO. Foi o trabalho de pesquisa sobre a origem de alguns ingredientes da gastronomia portuguesa. Sabia, por exemplo, que o feijão, o tomate, a batata e o pimento tinham sido trazidos do continente americano na época dos Descobrimentos, mas desconhecia factos curiosos sobre outros. Como o inhame, menos conhecido no continente e muito popular nas ilhas, que foi deixado pelas naus de Castela que aportavam nos arquipélagos dos Açores e da Madeira e mais tarde desempenhou um papel muito importante no combate à fome das populações, pois o seu cultivo não pagava imposto. Ou que o cânhamo (hoje considerado um superalimento) era na altura promovido por decreto régio para produção de fibras destinadas ao “apresto das armadas” dos Descobrimentos. Alguns ingredientes hoje considerados “modas”, têm uma longa tradição no nosso país.

PCBF …e quais foram as maiores dificuldades?

GO. Selecionar receitas cheias de carne e de ovos e convertê-las em receitas vegan, com o selo 100% vegetal. Tenho prática em adaptar receitas, mas há sempre uma ou outra mais desafiante e que exige sucessivos testes para se obter um sabor e aparência aproximados à versão tradicional. Por outro lado, tenho a preocupação de tornar as receitas mais saudáveis, o que implica optar por outros açúcares ou adoçantes não refinados, para além de desenvolver versões sem glúten, usando diferentes tipos de farinhas.

PCBF. O que a levou a optar pelas receitas que constam do livro em detrimento de outras?

GO. Procurei um conjunto de receitas representativas das diferentes regiões e tradições do país, que originalmente fossem preparadas com ingredientes de base vegetal (como sopas, açordas e doces) ou compatíveis com a adaptação à culinária vegan. Também tive em consideração o uso de leguminosas (feijão, grão, lentilhas…) como fonte proteica, de forma a reforçar a importância do seu consumo.

PCBF. Acreditamos que se tratou de um trabalho de equipa. Quer falar-nos um pouco sobre isso?

GO. Em todos os projetos da coleção Cozinha Vegetariana, eu asseguro a criação das receitas, a produção fotográfica e o food styling. Dito de outra forma, crio as receitas e fotografo-as, o que me dá imenso gosto e liberdade. Conto também com a Marta Teixeira, que é responsável pela paginação, projeto gráfico, pós-produção fotográfica e produção da capa, em todos os livros da coleção. Além de outras pessoas envolvidas na revisão e produção, como a Rita Duarte. Para a foto da autora, não abdico da minha colega Raquel Wise, com quem trabalhei vários anos na imprensa. Vamos manter a equipa em próximos projetos.

PCBF. Fora da sua equipa, contou com o apoio de alguém em especial?

GO. Apenas indiretamente. Os meus leitores enviam-me sugestões e estou atenta aos comentários e dúvidas dos participantes que assistem aos showcookings e workshops que vou realizando ao longo do ano.

PCBF. O que representa para si receber o Prémio Portugal Cookbook Fair para “Livro Novas Tendências da Gastronomia”?

GO. Fiquei muito satisfeita porque houve o reconhecimento da culinária vegan como nova tendência. 2019 foi precisamente considerado o ano vegan como tendência mais marcante, pelo The Economist. Um dos grandes desafios da atualidade é a procura de soluções de base vegetal, ecológicas e com menor impacto ambiental, em diferentes áreas (na alimentação, vestuário, produtos de cosmética, etc.) sem recurso a qualquer produto de origem animal. A alimentação de base vegetal é considerada também um poderoso instrumento na luta contra as alterações climáticas, uma vez que permite reduzir a poluição e a emissão de gases com efeito de estufa e o uso mais eficiente dos recursos do planeta. Os portugueses têm uma pesada pegada ecológica, em grande medida devido ao consumo excessivo de carne (117 kg por ano por habitante), o que tem repercussões sérias no ambiente e na saúde.

PCBF. O que pensa destes prémios, enquanto iniciativa para a promoção dos conteúdos gastronómicos publicados em livro e em língua portuguesa?

GO. Considero uma iniciativa muito importante e motivadora. Enquanto autora, é muito gratificante quando o nosso trabalho é selecionado, divulgado e premiado.

PCBF. Já está a trabalhar noutro livro ou é tempo de descansar um pouco? Se sim, que projeto é esse?

GO. Não consigo deixar de pesquisar e de escrever por muito tempo… Quando termino um projeto, tenho já outros em esboço ou em andamento. Este ano está prevista a publicação de mais um volume da coleção Cozinha Vegetariana, com o selo 100% vegetal, como tem sido habitual.